Der Ursprung von Assida Zgougou stammt aus dem Jahr 1864

Dem Historiker Abdessattar Amamou zufolge ist „die Assida“ ein Lebensmittel berberischen Ursprungs, welches von den Ureinwohnern von Ifriquia übernommen wurde. Erst nach der gescheiterten Revolution von 1864 wurde während einer Hungersnot der Samen der Aleppo-Kiefer als sättigendes Nahrungsmittel entdeckt. Bei Assida Zgougou handelt sich um eine süße Creme, die mit den Pinienkernen der Aleppo-Kiefer zubereitet wird und leicht nach Harz schmeckt.

Assida wird im Norden des Landes aus Weizenmehl zubereitet, im Süden ist Gerstenmehl der Hauptbestandteil. Auf Cap Bon wird die Assida auch in einigen Orten mit Mehl auf Basis von Mohrenhirse (Sorgho) zubereitet.

Die Verwendung von Zgougou, den Samenkörnern der Aleppo-Kiefer, geht nach Abdessattar Amamou auf das späte 19. und frühe 20. Jahrhundert zurück. Es handelt sich um eine Speise, die aus der Not während einer andauernden Dürre in der Zeit der gescheiterten Revolution von 1864 entstanden ist. Die Bewohner des Nordwestens entdeckten damals dieses Waldprodukt , das auch als Nahrungsmittel verwendet werden kann.

Zgougou galt lange Zeit als Armenspeise, setzte sich aber dann aufgrund der sättigenden Wirkung durch. Nach Angaben des Nationalen Instituts für Konsum liefern 100 Gramm Zgougou fast 595 Kalorien oder 25% des täglichen Energiebedarfs eines Erwachsenen.

Erst seit den 1970er Jahren ist sie als süße Nachspeise bei den Mouled-Feierlichkeiten Mode geworden. Laut Tradition werden die zubereiteten Assida-Schalen und Schüsseln mit Nachbarn und Familienangehörigen getauscht, wobei mehr Wert auf die Verzierung als auf die Speise selbst gelegt wird.

Zubereitung

Die Pinienkerne – in Tunesien „Zgougou“ genannt – werden gereinigt, dann mit Wasser gepresst und durch ein sehr feines Sieb durchgelassen. Der so gewonnene dickflüssige Saft wird, je nach Region, mit Gersten- Hirse- oder Weizenmehl und je nach Rezept auch mit Stärke gemischt. Manchmal wird auch Kondensmilch untergerührt. Alles wird bei kleiner Flamme unter ständigem Rühren gekocht. Staubzucker wird so lange hinzugeführt, bis die Creme dickflüssig wird und eine leicht grau-bräunliche Farbe annimmt.

Diese Creme wird noch warm in eine Schüssel umgeschüttet und mit einer Vanillecreme aus Milch, Stärke, Zucker und Orangenblütenextrakt bedeckt. Schließlich wird sie mit ganzen Mandeln, kleinen Bonbons oder mit Trockenfrüchten oder Haselnüssen, Walnüssen, Pistazien o. ä. verziert.