Die Mandel – Allgegenwärtig in der tunesischen Patisserie und Küche

Der Mandelbaum (Prunus dulcis) ist eine Pflanzenart der Gattung Prunus in der Familie der Rosengewächse (Rosaceae). Seine Samen, die Mandeln, werden in Tunesien in der Patisserie, der Küche aber auch zum Rohgenuss verwendet. Wirtschaftlich gehört Tunesien mit einer Erntemenge von 67.000 Tonnen (2017) zu den zehn größten Produzenten auf der Welt. Hauptanbaugebiet ist die Region um die Stadt Sfax. Meistens ab der zweiten Aprilhälfte sind Mandeln auf den tunesischen Märkten zu finden.

Der Mandelbaum stammt mit hoher Wahrscheinlichkeit aus Südwestasien; seine natürlichen Standorte sind Gebüsche an sonnigen Hängen auf steinigen Böden in einer Höhenlage von 700 bis 1.700 m, gedeiht aber auch bestens in mediterranem Klima mit warmen, langen und trockenen Sommern und milden, kurzen, sowie feuchten Wintern mit kurzem Frost. Die optimale Temperatur liegt zwischen 15 und 30° C. Er verträgt kurze, leichte Frühlingsfröste, aber keine Staunässe. Er bevorzugt durchlässige, humus- und nährstoffreiche, lehmige, sandige, leicht kalkhaltige Böden, welche die Feuchtigkeit gut halten. Kultiviert wird der Mandelbaum seit rund 4.000 Jahren. Angepflanzt wird er heute hauptsächlich in den Vereinigten Staaten (Kalifornien) sowie im Mittelmeerraum, außerdem in Pakistan und im Iran.

Mandelblüte - Von Jeantosti in der Wikipedia auf Französisch - CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=5678222
Mandelblüte – Von Jeantosti – CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=5678222

Prunus dulcis wächst als sommergrüner, aufrechter, locker belaubter Baum oder Strauch und erreicht Wuchshöhen von 3 bis 8 Metern. Die Borke ist grau-braun, der Stammdurchmesser kann bis zu 100 Zentimeter betragen, die durchschnittliche Lebenserwartung beträgt ca. 70–80 Jahre, kann aber bis zu 150 Jahre betragen. Die Blütezeit beginnt in Tunesien sehr früh im Jahr, oft schon im Januar (je nach Höhenlage), die Früchte reifen und Mitte bis Ende April sind auf den Märkten erste Mandeln zu kaufen. 

Mandelbaum in Kalaa Kébira Mitte April
Mandelbaum in Kalaa Kébira Mitte April

Man unterscheidet zwischen der süßen Mandel, der Krachmandel und der bitteren Mandel. Süße Mandeln haben eine zimtbraune, raue Haut. Das Abziehen dieser Haut wird durch Überbrühen der Mandeln mit kochendem Wasser (blanchieren) erleichtert. Mandeln werden zum Rohgenuss, für Mehlspeisen, zum Dekorieren (Splitter, Blätter), zum Füllen von Oliven und zur Herstellung von gebrannten Mandeln verwendet. In Europa werden Mandeln auch zur Herstellung von Likören und des besonders zu Weihnachten beliebten Marzipans genutzt. Bittere Mandeln sind zum Rohgenuss nicht geeignet, da sie Amygdalin, ein blausäureerzeugendes Glykosid, enthalten.

Dekorationsbeispiel von Assida Zgougou mit Mandelnamed - Assida Zgougou
Dekorationsbeispiel von Assida Zgougou mit Mandeln, Nüssen und Pistazien

Die tunesischen Mandelsorten, die hauptsächlich in der Region Sfax angebaut werden, sind Achaak, Ksontini, Mazzetto und Zaaf. Sie sind gut an das semi-aride Klima Tunesiens angepasst.

Mandeln und Gesundheit

Epidemiologische Studien weisen darauf hin, dass der regelmäßige Verzehr von Mandeln und Nüssen dazu beitragen kann, die Todesrate aufgrund von Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu senken. So kann der Genuss von 20 g Mandeln täglich das Risiko einer Herzkrankheit halbieren; außerdem sind sie für ihre cholesterinsenkende Wirkung bekannt. In einer jüngeren Studie wurde zudem nachgewiesen, dass der regelmäßige Verzehr von Mandeln den Blutdruck senken kann. Zusätzlich enthalten Mandeln einen erhöhten Anteil an Folsäure, die vor allem in der Schwangerschaft sehr wichtig ist; 100 g Mandeln decken 6,25 % des Tagesbedarfs an Folsäure einer Schwangeren.

Quelle: Mit Material von Kapitalis und Wikipedia

Bild Mandelblüte: Jeantosti in der Wikipedia auf FranzösischCC BY-SA 3.0, Link